All'epoca, mi venne segnalato un articolo abbastanza controverso di Dionidream, nella quale viene ripresa inizialmente l’affermazione di uno studio della Harvard School of Public di Boston secondo cui il riso bianco sarebbe da sostituire con il riso integrale, seguito da considerazioni riguardo il processo di raffinazione in cui verrebbero usati talco e paraffina. Inizieremo a parlare di questi ultimi due per poi concentrarci un attimo sullo studio condotto da Harvard.

TALCO/SILICATO DI MAGNESIO

Nell’articolo viene affermato che il silicato di magnesio, o talco, avrebbe un effetto cancerogeno per l’organismo. E’ bene precisare che esistono diversi composti che formano la categoria dei silicati e il silicato di magnesio può trovarsi sotto diverse forme. Inoltre, tra gli additivi alimentari, non esiste solo il silicato di magnesio.

Nell'industria alimentare, il talco viene riconosciuto come additivo E 553b, mentre il silicato di magnesio come additivo E 553a (i) (esiste anche il trilisicato di magnesio, denominazione (ii)) come antiagglomerante. L’idea che possano portare alla formazione di tumori è una preoccupazione che si è posta anche l’American Cancer Society che ha condotto diversi studi, i cui risultati, però, non sono ancora oggi certi. E’ ipotesi che a dare l’effetto cancerogeno non sia il talco in sé, ma l’asbesto che può presentarsi nel minerale. Asbesto e talco hanno le stesse componenti chimiche ma in diverse proporzioni e a dare maggiori problemi non è tanto la composizione in sé, ma la sua natura fibrosa. L’asbesto, noto anche col nome di amianto, venne usato come isolante termico per gli edifici e oggi bandito a causa del suo effetto sull'organismo, in primis a livello polmonare: le fibre di asbesto, dal diametro di 0.5 micrometri, possono arrivare fino agli alveoli polmonari e si vanno a depositare sull'epitelio alveolare e da qui iniziare la cascata azioni che possono portare alla formazione dei tumori.

È da ricordare che l’avvolgimento avviene anche con glucosio, pertanto abbassa effettivamente la reale concentrazione di talco. Il perché viene usato lo spiegheremo dopo aver parlato della paraffina.

PARAFFINA

La tipologia di paraffina effettivamente usata nell'industria alimentare è la così detta “paraffina liquida” o “olio di vaselina”. La differenza sostanziale tra la paraffina imputata di avere effetti cancerogeni (derivati non dalla paraffina in sé, ma da composti di filtrazioni in essa presenti e che formano dunque la frazione meno raffinata) e quella ad uso alimentare (o anche farmaceutica) è il grado di purezza del composto. La paraffina è un insieme di idrocarburi (prevalentemente alcani) con catene aventi intorno ai 20 atomi di carbonio, del tutto inerte nella digestione (ne parlai in passato a mio fratello nel caso della cera sulle mele biologiche, la cui composizione chimica degli idrocarburi che la costituiscono è molto simile).
Trova largo impiego anche nel settore farmaceutico per la sua inattività chimica per creme per la pelle, lubrificanti, ma anche lassativi emollienti poiché riesce a “lubrificare” il contenuto intestinale, favorendone il suo trasporto. L’unica controindicazione che viene fatta in ambito alimentare è la sua capacità di rendere indisponibile una certa frazione di composti utili all’organismo con natura liposolubile (come la vitamina D), pertanto viene sconsigliato l’uso troppo frequente.

VENGONO USATI ENTRAMBI? NO.

L’articolo afferma che il riso venga prima trattato con talco/glucosio e poi con la paraffina. Ciò non è assolutamente vero: nell’industria alimentare il riso viene trattato solo con uno dei due, ma mai insieme. Il processo con talco/glucosio viene chiamato brillatura e, a discapito del nome, anche questo processo ha funzioni tutt’altro che estetiche: i chicchi vengono infatti rivestiti o con uno o con l’altro metodo per scopi puramente conservativi (tramite brillatura otteniamo il riso brillato, mentre tramite oliatura, con la paraffina, otteniamo il riso camolino). I chicchi di riso sono in grado di assorbire grandi quantità di acqua e ciò può portare all’alterazione del prodotto nel processo di vendita, soprattutto per il fatto che viene sempre venduto a peso. Qua viene riportato, per ulteriore conferma, la dichiarazione di Martina Izzo della Segreteria Alimenti/Gruppo AIC.

FATTORI NUTRIZIONALI

Le proporzioni riportate sono più o meno corrette, ma occorre tenere a mente anche i valori raccomandati effettivi: come si evince dalle due tabelle di riferimento, in 100g di riso integrale (brown rice) non sono contenuti i valori sufficienti delle sostanze citate da Dionidream. Difatti è sempre consigliato, che si tratti di riso bianco o integrale, di apportare anche altri alimenti da consumare nella vita quotidiana per avere una dieta più bilanciata possibile affinché si riesca ad ottenere il giusto apporto di nutrienti (ad esempio, il manganese, importante per la costituzione dell’enzima superossido dismutasi, lo si può trovare anche nell’insalata a foglie verdi e in diversi frutti come fragole e kiwi). Inoltre, il riso in generale è carente di altre sostanze, come il retinolo (vitamina A). In ogni caso, per altri elementi ne è richiesta una quantità anche piuttosto modesta, ma è bene anche non esagerare.

LO STUDIO

Dionidream, nel suo articolo, fa riferimento ad uno studio pubblicato dalla Havard School of Public Healt, senza però dare un link a questo. Tuttavia c'è ed è questo, con supporto lo studio condotto da Qi Sun (e collaboratori), pubblicato il 14 Giugno 2010 nel website journal Archive of Internal Medicine. Lo studio in questione, però, è stato eseguito per mezzo di uno Studio di Coorte, come viene dichiarato nello stesso. Questo metodo consiste in uno studio longitudinale, ovvero vengono presi in esame diverse osservazioni in un periodo su uno o, in questo caso, più soggetti. E' uno strumento molto potente, applicato non solo in medicina, ma anche in ecologia e in altri ambiti. Però è da sottolineare il risultato di questo studio:

Results  After multivariate adjustment for age and other lifestyle and dietary risk factors, higher intake of white rice (≥5 servings per week vs <1 per month) was associated with a higher risk of type 2 diabetes: pooled relative risk (95% confidence interval [CI]), 1.17 (1.02-1.36). In contrast, high brown rice intake (≥2 servings per week vs <1 per month) was associated with a lower risk of type 2 diabetes: pooled relative risk, 0.89 (95% CI, 0.81-0.97). We estimated that replacing 50 g/d (uncooked, equivalent to one-third serving per day) intake of white rice with the same amount of brown rice was associated with a 16% (95% CI, 9%-21%) lower risk of type 2 diabetes, whereas the same replacement with whole grains as a group was associated with a 36% (30%-42%) lower diabetes risk.

In pratica, dopo aggiustamenti multivariati, ossia che l'andamento è stato corretto tenendo in considerazione le altre variabili in gioco (età, stile di vita, fattori di rischio etc...), si è osservato un incremento del rischio di contrarre il diabete di tipo 2 (insulino-resistenza) con un consumo pari o superiore a 5 porzioni alla settimana contro uno al mese. In contrasto, come suggerito dallo stesso, rispetto al consumo di 2 porzioni di riso integrale alla settimana contro 1 al mese.

Lo studio ha la sua validità, ma sottolinea anche come un alto consumo (higher intake) sia la problematica principale e, in quel senso, consigliano la sostituzione con il riso integrale. Basterebbe dunque limitare il consumo ma, come nello stesso studio viene affermato, il consumo effettivo di riso bianco sta via via aumentando negli ultimi anni negli Stati Uniti ed è giusto mettere in guardia il consumatore, senza però scatenare il panico o lanciare allarmismi non necessari. Questo era lo scopo principe della ricerca di Harvard, la quale conclude con un suggerimento o comunque con una raccomandazione:

Conclusions  Substitution of whole grains, including brown rice, for white rice may lower risk of type 2 diabetes. These data support the recommendation that most carbohydrate intake should come from whole grains rather than refined grains to help prevent type 2 diabetes.

CONCLUSIONI

Alla luce di quanto osservato, si può dire che Dionidream fa leva, nel suo articolo, sulla speculazione di studi reali e dati certi dei valori nutrizionali, eliminando altri aspetti dietologici quali l’attività fisica, la predisposizione all’insorgenza di eventuali malattie (non solo il diabete, ma anche disturbi del tratto intestinale) e fomentando la paura dell’ormai noto spauracchio del cancro.

Io, per certo, non ho l’autorità per dirvi se consumare un particolare alimento o se è preferibile un altro: chiedete sempre consiglio al vostro medico di fiducia, oltre che consultare un dietologo qualificato. Loro sapranno dire con maggiore certezza  quale deve essere la dieta più idonea in base al vostro stile di vita (sedentaria, sportiva, molto o poco attiva...) e in relazione alla presenza o meno di disturbi alimentari (diabete, celiachia, favismo...).